sun798.com: “中央厨房+卫星厨房”破解中小学校内供餐难题

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上千名学生想在校吃午饭,但“人多厨房小”的尴尬,制约着不少城区中小学校内供餐的步伐。如何破解这一难题?郑州市金水区依托校外配餐企业,建设“卫星厨房”,在河南省首推“中央厨房+卫星厨房”模式,并于2019年12月17日在文化绿城小学启动试点。近日,金水区教体局党组书记、局长李正做客新华网,为大家介绍“中央厨房+卫星厨房”供餐模式。
精彩观点
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李正

通过“中央厨房+卫星厨房”模式,既破解了校内供餐难题,又缩减了从饭菜出锅到学生餐桌的时间,让孩子吃上热乎新鲜营养的午餐。

通过“中央厨房+卫星厨房”模式,既破解了校内供餐难题,又缩减了从饭菜出锅到学生餐桌的时间,让孩子吃上热乎新鲜营养的午餐。
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在推进中小学午餐供餐工作中,为保障学生吃上更安全、更营养、更健康、更实惠的饭菜,金水区坚持“校内供餐为主,校外配餐为辅”的思路,因校制宜、综合施策,通过“试点先行、分批推进”的方式加快实施。目前,区属中小学中已有39所学校通过校内食堂供餐、校外企业配送、“中央厨房+卫星厨房”供餐、临近学校食堂供餐等四种方式提供午餐供餐服务,占全区学校总数的63.9%。
金水区率先在全省范围内首次采取“中央厨房+卫星厨房”的模式实现供餐,主要是考虑到金水区大多数学校集中在建成区域内,学生人数多,校内面积小,新建、改扩建厨房的条件有限,依托具有校外配餐资质的企业“中央厨房”,建设学校“卫星厨房”,由“中央厨房”对食材原料进行初加工,每天配送至由该企业运营的学校卫星厨房后,进行热调理烹饪、餐盒分装后送到学生手中。通过“中央厨房+卫星厨房”模式,既破解了校内供餐难题,又缩减了从饭菜出锅到学生餐桌的时间,让孩子吃上热乎新鲜营养的午餐。
具体运作上,每天清晨6:00,“中央厨房”依靠其自动化清洗初加工设备和流水作业,完成了所需食材的清洗切配、餐具的清洗消毒;上午10:00前,各类食材、餐具、调料通过净菜专用车辆,在保鲜环境下配送到学校“卫星厨房”进行热调理烹饪;11:20前,在学校“卫星厨房”烹饪的午餐出炉,并进行餐盒分装;11:45放学后,进行温度检测、食品留样后,午餐、水果、汤羹将会分发到孩子手中。
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李正

校内厨房面积的有效减少和充分利用、餐厨人员的有效精简、餐厨垃圾的大量减少、盒餐到班的供餐模式,切实保障了学校、教师更多的精力用于教育教学工作。

校内厨房面积的有效减少和充分利用、餐厨人员的有效精简、餐厨垃圾的大量减少、盒餐到班的供餐模式,切实保障了学校、教师更多的精力用于教育教学工作。
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我们采取的“中央厨房+卫星厨房”的模式不仅是“减负不减质”,更是在“减负”的基础上进一步“提质”。
在“减负”方面:依靠岗位单纯化、工序专业化优势,让管理更轻松。以河南省内首家和第二家采取“中央厨房+卫星厨房”供餐的金水区文化绿城小学、金水区丰庆路小学为例:根据《河南省中小学校食堂等级量化标准》中“食品处理区建筑面积≥0.4m2/人 ”的要求,两个学校分别需要建设2400平方米和1600平方米以上的食品处理区,才能满足全体学生午餐供餐需求。而在“中央厨房+卫星厨房”的模式中,食材储存和初级加工,餐具清洗、消毒、保存的工序、场地均设在“中央厨房”,文化绿城小学和丰庆路小学校内的“卫星厨房”有效控制在了550平方米和800平方米,均有效减少餐厨人员约50%,两个学校分别能满足7000名和10000名学生就餐,“卫星厨房”餐厨人员按照专业标准,进行热调理烹饪、餐盒分装,sun798.com:并配送到班,极大减轻了学校老师工作量和压力。主要餐厨垃圾不在校园内产生、存放,不通过学校运输。校内厨房面积的有效减少和充分利用、餐厨人员的有效精简、餐厨垃圾的大量减少、盒餐到班的供餐模式,切实保障了学校、教师更多的精力用于教育教学工作。
在安全方面:打通从“田间”到“餐桌”的直通链条,让孩子吃得更安全。食材上,要求采购一线品牌供应商,农产品订单种植、基地直供,实现集中采购、集中管理、统一监测、统一配送、全程追溯。质检上,采取六道质检和多重消毒升级。具体包括“入场质检、入库抽检、半成品质检、成品质检、物流运输过程质检、卫星厨房抽检”等六道严格质检程序。所有餐盒通过“专用设备清洗消毒+消毒库消毒”的方式,实现二次消毒无死角。生产配送上,提升标准化规范化水平。“中央厨房”和“卫星厨房”各区域严格分开,装修、设施均高于国家餐饮行业标准,实行全封闭式生产管理和加工标准化,实现人、物分流。工作人员进入厨房需要经过严格的洗手消毒、换靴、风淋消毒。净菜专用运送车辆在0-4℃的环境下保证食材新鲜度,使用智能GPS物流监测跟踪系统,实现对车辆、人员、物料的全程监控、管理。
在营养方面:推动从“厨师”到“厨师+营养师”的专业升级,让孩子吃得更营养。一是要求供餐企业配备专业营养师。供餐企业必须由持有国家公共营养师证书的营养师,充分考虑学生成长需求制定食谱,保证孩子的营养均衡搭配。二是主动借助营养机构的专业优势。区教体局从营养食谱设计、营养带量分析、家长健康课堂、教职工营养理念提升等方面,保障学生午餐供餐营养。在实惠方面:通过规模化采购、集约化生产,让孩子吃得更实惠。金水区选择具备规模化采购优势的大规模供餐企业,针对学校午餐菜品采购量大的特点,对原料供应基地和品牌供应商提出更高的要求,进一步减少了进货中间环节,降低采购价格。同时,集约化生产提高了原料综合利用程度,有效节约了人力、降低了人工费用,实现菜品的质优价廉,让孩子吃得更好、更健康。
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李正

推进中小学生就餐计划工作中,主要面临着教师工作强度增加、校内运餐工作量大、校内食堂建设条件有限三个方面的困难。

推进中小学生就餐计划工作中,主要面临着教师工作强度增加、校内运餐工作量大、校内食堂建设条件有限三个方面的困难。
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推进中小学生就餐计划工作中,第一个困难是:教师工作强度增加。教师参与午餐管理,势必会增加老师们的工作量。对此,金水区坚持“盒餐到班”的原则,无论哪种供餐方式,都会将打包好的盒餐运送到班上,尽最大可能减轻老师工作量,让老师更多精力用于教育教学。
第二个困难是:校内运餐工作量大。由于学校学生多,校内楼层间运餐工作量巨大,势必会增加企业人力成本,延长饭菜出锅到学生用餐的时间。对此,金水区由政府出资,为供餐学校加装了专业的运餐电梯,进一步提高了校内运餐效率,保证了孩子在校午餐吃得更可口、更实惠。
第三个困难是:校内食堂建设条件有限。金水区委、区政府大力提供资金支持,由政府出资推进中小学新建改扩建食堂。目前,金水区已完成了11所中小学新建改扩建食堂的托管运营招标,正在加快推进学校食堂建设、改造、装修,2020年春季开学后将全部实现校内午餐供应。但是由于全区学校学生人数众多,校内建设食堂条件有限。因此,这11所学校中,将优先考虑“中央厨房+卫星厨房”的供餐模式。其中,有50%以上的学校食堂将建设成为“卫星厨房”,不仅满足本校学生用餐,还将覆盖延伸至周边学校,具备2万人以上的供餐能力,为学生提供安全、营养、实惠的午餐服务。随后,金水区新建、改扩建学校食堂和新建学校的食堂,都将优先采取建设成为“中央厨房”+“卫星厨房”这种模式,破解学生多、厨房小的校内供餐难题,持续提升辖区群众教育幸福感、获得感,努力办好人民满意教育,为全市加快推进午餐供餐工作贡献金水智慧、提供金水方案。
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